Torta Bolognese
Pigliarai altretanto cascio como è ditto nel capitolo di sopra de la torta biancha, et grattalo. Et nota che quanto è più grasso il cascio tanto è meglio; poi habi de le vietole, petrosillo et maiorana;
et nettate et lavate che l'avrai, battile molto bene con un coltello, et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bono strutto overo botiro frescho, mescolando et incorporando tutte queste cose molto bene inseme como ho ditto. Et questo pieno mettirai in una padella con una crosta di sotto et una di sopra, daendoli il focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché para più bella, con un roscio d'ovo battuto con un pocho di zafrano la farai gialla. Et acconoscere quando ella è cotta ponerai mente quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso, che allora starà bene et poterala levare dal focho.

Ingredienti
Per la pasta
250 g di farina
125 g di burro
sale e acqua in proporzione

Per il ripieno
450 g di pecorino fresco (asciutto o leggermente umido)
200 g di foglie di bietola
1 pugno di prezzemolo
1 cucchiaino di maggioranao di origano secchi
50 g di burro a temperatura ambiente
4 uova intere e un tuorlo
zafferano
pepe nero
sale

Procedimento
Prepariamo la pasta e lasciamola riposare per 1 o 2 ore in un luogo fresco. Grattugiamo il pecorino. Sbucciamo e laviamo le erbe, tritiamole fini con la mezzaluna, il passatutto o il frullatore. Mescoliamo con il formaggio per ottenere un bel ripieno verde. Sbattiamo le uova e aggiungiamole al ripieno. Saliamo e pepiamo generosamente. Aggiungiamo 3 o 4 stigmi di zafferano e poi il burro ben ammorbidito. Stendiamo una prima sfoglia e foderiamone lo stampo. Facciamone un’altra e mettiamola da parte. Versiamo il ripieno nello stampo e copriamo con questa seconda sfoglia. Cuociamo in forno caldo (circa 225°) per 15 minuti. Nel frattempo sbattiamo il rosso d’uovo insieme a qualche stigma di zafferano spezzettato. Togliamo la torta dal forno e doriamone la superficie con questa miscela, utilizzando un pennello. Mettiamo nuovamente in forno e cuociamo ancora per 45-60 minuti.

La ricetta è tratta dal Capitolo IV del libro  PER FAR OGNI RAGION TORTE del Libro de Arte Coquinaria scritto da Mastro Martino da Como tra il 1456 e il 1467.
Una ricetta facile per servire, ai vostri amici, un assaggio di medioevo!!